点击上方蓝字关注我们

(资料图片)

陆文郁先生（1887-1974），字辛农，号老辛，天津人，著名博物学家，绘画、书法家。他一生著述颇丰，《食事杂谈》《食事杂诗》《食事杂诗辑补续》《津门食单》等，记录了清末民初天津的饮食文化。其一首《咏罾蹦鲤鱼》诗，将一道天津名菜的林林总总备述详实，流传至今。诗曰：“北泊南罧百世渔，东西淀说海神居；名传白洋第一鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”诗后又有解说，讲了“罾蹦鲤鱼”的来历。1900 年，八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫来天一坊大吃大喝。叫菜时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）和劝，告说有此菜，并言侍者新来不识，责让其速去告灶上。灶上人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜。在天津传统名菜中，有如此确切记载的，只此一味，就是在全国名菜中，也不多见。

罾蹦鲤鱼烹制以带鳞活鲤鱼炸熘而成，无论是原材料的选择，还是炸鱼的火候掌握，都相当讲究。烹制此菜要采用“两勺”活，即一只铁勺做热油炸鱼：将鲤鱼去鳃，保留鱼鳞、鱼鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜；紧贴中梁大刺两侧砍断软刺，再在大刺中间躲两刀，在头底部劈一刀（鱼头顶部不能断开，保持皮肉完整），将鱼头和鱼腹向两侧敞开，一手提鱼头，一手提鱼尾，然后再将鱼背朝下，左右活动着下入热油锅，使鱼鳞乍起呈碗状，待炸至头骨发酥后捞出，伏卧盘中。另一铁勺勾兑糖醋卤汁：铁勺置旺火上，放花生油，烧至七成热，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，放入白糖、精盐、料酒、姜汁、老醋、肉清汤，待汤沸，用湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油，盛入小碗。两勺同时进行，同时端上餐桌，在顾客面前，将热卤至汁浇在热鱼身上。标准的罾蹦鲤鱼端上餐桌时，鱼嘴要不断吞吐开合，要鱼鳞微乍，鱼形如同在罾网中挣扎摆尾。待趁热浇以滚烫的卤汁，瞬间热气蒸腾，香味四溢。这道菜的特色是鱼肉脆嫩鲜美，鱼鳞鱼皮酥脆，大酸大甜，鱼香扑鼻。

罾蹦鲤鱼为天津独创，且只天津菜馆烹制。走出天津，恐怕就无从享受此味了。到天津菜馆宴客，稍事了解天津菜的食客都要点罾蹦鲤鱼。

2018 年 9 月 10 日，中国烹饪协会在河南省郑州市举办了向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、主题名宴交流会。大会公布的天津十大经典名菜，罾蹦鲤鱼名列其中。可以说，是陆文郁的名诗让天津传统名菜罾蹦鲤鱼名扬天下。

【免责声明】文章摘自《傍河话食事》，作者：赵永强。图片来源网络。图片与文章重在分享，如有原创申明和侵权，请及时联系本号，我们将在24小时之内对稿件作删除处理，感谢对天津市烹饪协会的关注！

责任编辑：杜健陶

校对：章益新

欢迎更多餐饮、供应企业

加入天津市烹饪协会

会员部联系人：金老师

联系电话：13662012692

点击下方“阅读原文”

查看新会员入会流程

如果您喜欢此章内容

请点亮“赞” “在看”

标签：